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茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

三杯茶2021-11-30 22:13:07茶叶知识人已围观

简介(如果你是第一次阅读本文,建议你从《茶味(一):味的感知、特征与审美多样性》、《茶味(二):古人的茶味今安在?和名师名家共品茶味》开始阅读。)
在昨日茶百科分享了“茶味(二...

茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

(如果你是第一次阅读本文,建议你从《茶味(一):味的感知、特征与审美多样性》、《茶味(二):古人的茶味今安在?和名师名家共品茶味》开始阅读。)

在昨日茶百科分享了“茶味(二):古人的茶味今安在?和名师名家共品茶味”,今天继续来进一步分享,茶味的分析、我们所喝到的每一杯茶汤为什么会呈现不同的滋味,到底品饮入身的是什么?

1、味的分析

味,主要是甜、咸、酸、苦、鲜。

除了咸味并不是茶该表现的味觉外,苦、甜、酸,都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”,指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果,苦而能化进而转甘,则是一款极佳的茶。

另外,部分茶友喜欢苦味,认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶,有一点坎坷苦味,并非不好,是一段能够磨练意志的经历过程,总有一种美好的期许,苦尽甘来。否则,一路顺遂,没有苦底相伴,茶的香、人生的况味,也会显得苍白无力,似乎人生中又总缺少太多回味。

酸,在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能,红茶是全发酵,尤其是高温冲泡时,红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中,发酵度高的茶中,也会符合这点特征,比如武夷岩茶,茶友间常言的“武夷酸”,只是这种酸韵不好把握而已。

甜,是许多茶人追求的,因为甜总能带给人心情愉悦,那种甘甜而不腻的滋味,令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶,会有一种更加自然的甜味,入口即化,不张扬且舒心。同时,大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶,多会带出来甜的感觉,特别是越泡到最后越甜的感觉。

涩味,如同辣味一般,并不属于传统味觉的(推荐阅读:红茶茶具,学习茶知识请关注:www.3bcha.coM]一部分。辣,是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维,使神经因为受到刺激,产生类似痛的感觉。涩味也如此,产生了类似痛的感觉,虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜,可能是在舌头中间、两侧,或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。

鲜味,取决于氨基酸的多少,是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用,茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸,其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶,多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富,鲜爽度高。

2、呈味成分

茶中的味,主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。

茶叶中的呈味成分非常复杂,种类、含量及比例的变化,都会深深的影响和改变着茶汤的滋味,何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为,可以说茶的滋味千变万化,你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。

茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

我们品味出的不同滋味,都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。

因此来说,接受一道茶,也就是接受它的内涵,至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘,而不喜欢酸、苦、涩,只是相对的成分多寡,或喜欢与不喜欢物质的协调性。

而制茶,就是找到这个恰当的平衡点;泡茶,会泡者泡出优雅的滋味,善品者品味出清香的消息,也是在找寻这个最佳平衡点,突出优点。

3、茶味的化学本质

茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

由于香气与滋味的关系密切,因此一般常用香味来表示食品的香气。甚至有人提出:人们对食品所感受到的香气,主要是从味觉中感受到的。这虽然把味觉和嗅觉混为一谈,但因这两种器官密切,所以也有一定道理。

人们能感受到茶叶滋味,是以茶叶化学成分的味阀值为基础,由味觉器官反应形成的。

茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚(包括儿茶素及各种多酚类物质)、氨基酸,具有辅助作用的咖啡碱、还原糖等化合物;在红茶中除茶多酚、氨基酸外,起特征作用的茶黄素与茶红素等与红茶滋味密切相关的物质,都有其物理及化学特性,在不同的条件下,包括其含量与组成比例的变化,表现出各种不同茶滋味。

茶的涩味是茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现涩味的主要是多酚类物质,这其中又以各种儿茶素类物质构成了涩味的主体。

茶的苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。茶的苦味和涩味总是相伴的,二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。

茶的鲜味物质主要是各种游离氨基酸,以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。

茶的甜味物质主要由茶叶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形居。甜味不是茶叶的主要滋味,但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩,使茶叶更协调,此外,茶叶中所含有的可溶性果酸,还具有黏稠性,可增强茶汤的浓度,使茶味产生丰富和厚实的感受。

酸味通常由茶汤中的有机酸、抗坏血酸(维生素C)、茶黄素和部分氨基酸等物质产生,正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。

茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

就绿茶的滋味而言,高级绿茶在感官上以鲜醇为主体,辅之以浓、甘、爽、厚以补其特点。绿茶的鲜与醇是各种呈味物质综合反映的主体,特别是它的醇度。在茶汤呈味物质中,没有一种的滋味是显示“醇”的,醇只是氨基酸与茶多酚含有量比例协调的结果,鲜是氨基酸的反映。两者协调,醇鲜才自生。

就红茶滋味而言,工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。红碎茶则以浓强、鲜爽为主,辅以收敛性、醇厚、醇和、鲜强等,以区分等级。这里氨基酸在品质化学鉴定时,就处辅助地位,而主要是茶多酚,更确切说是儿茶素及其氧化物茶黄素含量起着重要作用。

而工夫红茶不似红碎茶的浓强鲜爽,而是浓醇为特点,加工化学变化不同,破碎程度不同,氧化过程缓和,造成滋味的醇和,缺少强烈的收敛性。(作者:贾留华,

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