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普洱茶的新鲜起着什么样的作用

三杯茶2021-11-30 22:21:22茶叶知识人已围观

简介(一)真普洱的生,其制作工序必须是新鲜
普洱茶的成型过程,也就是制作工序,必须保持新鲜。越是新鲜的食物,越能表现它的真性,是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上,也必须要求...

普洱茶的新鲜起着什么样的作用

(一)真普洱的生,其制作工序必须是新鲜

普洱茶的成型过程,也就是制作工序,必须保持新鲜。越是新鲜的食物,越能表现它的真性,是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上,也必须要求能保持新鲜,以得到它的真性。

新鲜是从生茶青饼(依传统说法,未经过发酵工序的叫生茶,生茶荼菁的普洱茶为青饼)得来,普洱荼是否新鲜,首先要看是否是以生茶方式制作。在近期(1970年)以前的普洱茶制作,都以生茶工序处理,将采来的荼菁经过萎凋、揉捻、晒干、蒸压成型而加以干燥,完成制造工作后,叫青饼普洱茶。由生茶制作工序所生产的普洱茶,才能保持最新鲜。在老的产品中,偶尔也曾出现熟茶的茶品,那只是属于失败的工序。

打从近期开始,出现了大量的普洱熟茶。1973年昆明茶厂研究成功潮水渥堆发酵快速化的茶品,也就是普洱熟茶制造方法。这些熟茶在制作过程中,于蒸压工序前,将晒干的毛茶加水渥堆,促成高度发酵。根据资料显示,一百千克毛茶加进四十千克水,堆积在室内三四天或一星期之久,使茶叶转为褐色,粗青气遐减。

最后发酵好的毛茶再加工蒸压成普洱型茶。普洱熟茶在经过重而全发酵过程,已经失去了真性,比如做成的豆腐乳,远离了豆腐的原始真性了。熟茶因经过渥堆发酵,而粗青气褪减的变化,正是失去普洱茶真性的关键所在,也就是失去了新鲜的品味。只有生茶青饼普洱才能保有最新鲜品味,也就是最能保有普洱茶的真性。

(二)如何品出新鲜普洱

要品出新鲜的普洱茶,必须先能辨别生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别,可以从香气、汤色和叶底来找到答案。

1、从香气辨别

普洱熟茶因为经过渥堆,会产生一股熟味一般称之为普香。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶(依传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶),可以从型茶表面闻到一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出有一股梅子香,接着有枣香或(推荐阅读::苦丁茶产地,学习茶道文化和茶艺教程请访问:茶文化,:www.lhecha.com)本香,最后变成沉香。

1973年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为73厚砖茶,至今已经三十多年了,无论从型茶或茶汤,都没有熟味感觉,却有一股沉香。沉香是由熟味,经过长期干仓陈化最后转变过来最好的熟茶茶香。普香、梅子香、枣香、参香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。

2、从汤色辨别

干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使陈年的生茶,比如已经有八九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是和普洱熟茶的汤色有关的。

3、从叶底辨别

干仓的普洱生茶叶底呈现栗色至深栗色,与台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。一泡同庆老号普洱茶的叶底,可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵比较重的,会有明显炭化,像被烈火烧烤过。

有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离开,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作工序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。本内容来自《普洱茶》

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